製パン講師が教える！パンの見極め 第３回「バターロール」（バターロールとコルネ前編）
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- Опубликовано: 26 дек 2024
- 新宿駅徒歩３分、社会人向けフードスクール「リライブフードアカデミー」の製パン講師が、動画でプロの製パン技術をお教えします！
「パンの見極め」シリーズでは、RUclips動画を公開してコメントや質問をいただくことが多かった「成型」「発酵」「焼成」のポイントや見極め方について、パンの種類ごとにお教えいたします。
今回の第３回は人気の「バターロール」同じ生地で途中の成型までが共通の「コルネ」と合わせて解説します。１回で成型が完了せず途中でベンチタイムを取る場合のポイントなどをわかりやすく説明します。
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/ relive.jp
#パン#バターロール#発酵
昨夜バターロール作りました。バット型から綿棒で伸ばす時巻く前に裏返すのですね。次回やってみます。
また、パンの裏での発酵見極めは大変参考になりました。
コメントありがとうございます。確認して、表面が荒れている方を内側にしてみましょう。其のままでも問題なければ返さなくても大丈夫です。縮んだらもう少し時間を取りましょう。裏の確認で発酵具合が判明しますが、実はもっと大切な事は、ごみうが付着していないか？を確認する事です。必ず確認してみましょう。体調に気を付けて。
焼き上がりの裏の状態で発酵過多なのか発酵不足なのかがわかると言うことがとても参考になります。ありがとうございました!!頑張ってバターロール作りたいと思います。
コメントありがとうございます。
どのパンも、底の焼き色の大きさで発酵具合は判断できます。必ず焼き上がったら確認してみて下さい。
体調に気を付けて。 稲垣浩作
よく縮むので作りにくい物と思っていました。勉強になります。
コメントありがとうございます。どのパンでも、力を加えると必ず締まります。時間をかけると緩みます。麺棒を当てると、伸びますが縮もうとしますので、麺棒を当てても抵抗感がなくなるまで待ってみて下さい。作る個数が減るとその分待つ時間は短くなる、では無くて、その分時間を長くします。1/2に成ったら2倍待つ、位で丁度良いと思います。
特に冬季は、そのように考えて対処してみましょう。焼き上りのふっくら感が全く違ってきます。体調に気を付けて。
そうなんですね。丁寧な返信ありがとうございます😊
ちにみに、表面にたまごを塗るのとぬらないのがあるのはなぜでしょうか？
コメントありがとうございます。塗り卵の効果は、艶が出て美味しそうに見える以外に、コーティングにより水分の蒸発を抑止して固くなり辛くする効果も有ります。
ただし、卵アレルギーの事を考え、塗らずに製造する店舗は増えています。卵以外に、牛乳、ヨーグルト、みりん、焼き上がってからオリーブ油等も使います。
体調にお気を付けて。【稲垣浩作】
ご丁寧な返信ありがとうございます
一次発酵、分割、丸めをしてベンチタイム、バット型？にしてからもう一度ベンチタイムで宜しいですか？
ちなみに中種法なのですが…
コメントありがとうございます。
製造中、生地は「締まる」と「緩む」を繰り返しています。生地に触るとガスが抜けて、必ず締まります。締まった生地を緩める時間がベンチタイムです。中種法などで製造方法が変わっても、この点は変わりません。
成型しづらかったり、伸ばしても長さが取れない時は、生地がまだ締まっている状態ですので、時間を取りましょう。
体調に気を付けて。稲垣浩作
@ ありがとうございます😊
ブリオッシュ生地でバターロールのような成形を行うと焼き上がり時に巻きが解けてしまいます😢原因や対策などありますでしょうか？😢
コメントありがとうございます。原因としては、成分にバターが多いので、しっかり底で止められないと、生地が逃げてしまいます。
成型に注意しても止めきれない場合は、生地の配合のバターと卵を減らしてみることをお勧めします。生地感は変わってしまいますが成型しやすくなる筈ですので、やってみてください。
体調に気を付けて。 稲垣浩作